מ תירס כדי פתית: בריאות קידום חומצות פנוליות איבדו במהלך עיבוד מזון

שוסטר ושוסטר עונה 2: כריסטופר קולומבוס, שוקולד, בנק (יוני 2019).

Anonim

עבור אמריקאים רבים, מזון מעובד מאוד נמצאים בתפריט לארוחת בוקר, צהריים וערב. גם כאשר חומרי גלם גרגרים, למשל, הם גבוהים בויטמינים ותרופות פנוליות לקידום הבריאות, עיבוד יכול לשדוד את המוצר הסופי של חומרים מזינים אלה. במחקר שנערך לאחרונה, מדענים מאוניברסיטת אילינוי חושפים מה קורה לחומצות פנוליות הנלחמות בסרטן בתירס כאשר הוא מעובד בקורנפלקס.

בכתב העת של החקלאות ומזון כימיה המחקר, צוות המחקר עשה קורנפלקס מ 19 גנוטיפים תירס המשתנים תוכן פנולי. הם רצו לדעת אם חומצה ferulic גבוהה יותר חומצה p-courmaric התוכן בקרנל תירס מתורגמת ריכוזים גבוהים יותר של אלה phenolics במוצר הסופי.

"מה שמצאנו לא היה חדשות טובות במיוחד, אבל זה היה מעניין, בלי קשר לריכוז הדגן בהתחלה, תהליך הטחינה היבשה מסיר את רוב הפנולים", אומרת קארי באטס ווילמסמאייר, הכותבת הראשית של שני המחקרים ו עוזר פרופסור למחקר במחלקה למדעי הצומח ב U של I.

תרכובות פנוליות בתירס מרוכזים בעיקר סובין, או את הכיסוי החיצוני של הקרנל תירס, אשר מוסר בשלבים הראשונים של תהליך כרסום יבש. החוקרים ביקשו לקבוע אם הם יכולים להגדיל את התוכן הפנולי הנותר מסיס על ידי חימום שאריות עמילן במהלך שלבי עיבוד מאוחר יותר. למרות שרוב הפנולים בתירס קשורים לסיבים, החום יכול לשחרר צורות מחודדות של התרכובות ולשפר את התוכן האנטי-אוקסידנטי של מזונות מבוססי תירס.

"ראינו עלייה בפנולים מסיסים, אבל זה היה כל כך קטן, היית יכול לקבל את אותה תועלת מן הולך למקרר לאכול כמה אוכמניות, " אומר באטס- Wilmsmeyer.

למרות התוצאות הפחות אידיאליות, המחקרים מייצגים צעדים חשובים קדימה לחוקרי מדעי המזון ולתעשיית המזון. ראשית, גודל המעבדה גודל הספסל פיתחה והוכיחו על ידי החוקרים ב JoVE Video Journal מאפשר בדיקה של קבוצות קטנות של קווי תירס ניסיוני.

"לפני הפרויקט הזה, המחקר שפורסם רק על עיבוד קורנפלקס השתמשו בגודל מדגם של 45 ק"ג, עבדנו עם מהנדסי AG כדי לקבל את זה עד 100 גרם, פשוטו כמשמעו 450 של גודל, " באטס- Wilmsmeyer אומר.

הם גילו כי השינויים הגדולים ביותר בתוכן פנולי מתרחשים בשלושה שלבים של תהליך כרסום יבש: ליבה שלמה, גרגר מתקלף, קורנפלקס קלוי.

"מכיוון שיש לנו כעת את תהליך המיניאטורה ויכולים לשלוט בכל המעבדה, נוכל גם להתחיל להבין איך אנחנו יכולים לשנות את התהליך כדי לשחזר יותר של תרכובות אלה במוצר הסופי", אומר מרטין בון, ממחברי המחקר ו פרופסור חבר במחלקה למדעי הצומח ב U של I.

למרות הפנולים לא להגיע למוצר הסופי, הם לא אבדו לחלוטין.

"אנחנו צריכים להתמקד סובין מוצרים אחרים" פסולת ", אומר בון. "האם ניתן לחלץ את התרכובות הללו ולחזק את המזון איתם? זה מה שחשוב לי, המחקר שלנו הראה שבתחילה יש שונות במכוניות היברידיות לכל התרכובות האלה, אבל דרך העיבוד, הכול מפולס, אבל הם עדיין נמצאים במשותף, ואני חושב שנוכל לשחזר אותם ולהוסיף אותם למוצר הסופי ".

Butts-Wilmsmeyer טוען כי ביצור מזון מעובד עם פנולים בתחום הבריאות, סרטן, יכול להועיל לאנשים ללא גישה קלה למזון טרי, כמו אמריקנים החיים במדברי מזון. "תרכובות איטי אלה קשורות לכל דבר", היא אומרת.

menu
menu