מקורו של טעם בטעם בצל

אסם ביסלי בטעם המבורגר 2005 Osem Bissli hamburger (יוני 2019).

Anonim

בצל קצוץ קשורה בדרך כלל עם עיניים מימיות וצורבות. אבל אחרי הבצלים מקובצים הדמעות מיובשים, את חתיכות הירקות לפעמים לפתח טעם מריר לא נעים. כעת, קבוצה אחת מדווחת ב- ACS ' Journal of Chemical and Food Chemistry, כי הם זיהו בעבר תרכובות לא ידועות הגורמות לטעם זה.

בזכות הטעם האופייני לבצל וריח חזק, הם אחד הירקות הפופולריים ביותר בעולם. בצל ידועים צדדיות שלהם אנשים לעתים קרובות לאכול אותם גלם או להוסיף אותם מנות רבות בזמן שהם מבשלים. אבל כמו בצל קצוצים ומעובדים לבישול, טעם מר שיכול להשפיע על הטעם של הארוחה שהתקבל יכול לפעמים להתפתח. מעט מאוד ידוע על הסיבה להתרחשות תופעה זו. מחקרים קודמים הראו כי בצל לשחרר תרכובת הנקראת גורם lachrymatory על היותו לחתוך שגורם העיניים מים עוקץ. בנוסף, המדענים הגיעו למסקנה כי מספר תרכובות מבוססות גופרית נוצרות גם כאשר הבצל קצוץ, אך אף אחת מהן לא גרמה לטעמה מרה. אז רומן קובץ ועמיתיו רצו לזהות את תרכובות הבצל המרירות.

הצוות עיבד בצלים עם מסחטה למטבח. מיץ שהושג טרי לא היה מריר, אבל אחרי 30 דקות, הוא פיתח טעם מריר חזק. הקבוצה ביצעה כרומטוגרפיה נוזלית בעלת ביצועים סנסוריים בעלי ביצועים גבוהים, כדי לזהות את התרכובות שנוצרו לאורך זמן במיץ הבצל. החוקרים גילו תשע קבוצות של תרכובות גופרית חדשות במיץ הבצל, אשר כינו allithiolanes. תרכובות אלה יוצרות באופן ספונטני כאשר הבצל פגום. Alithiolanes לא היו מוגבלים בצל; בדיקות נוספות הראו שהם היו נוכחים גם בכרישה, ואחת הקבוצות נמצאה בשום.

menu
menu