חומר טעם חריף בג'ינג'ר מפחית ריח רע מהפה

The Great Gildersleeve: Christmas Eve Program / New Year's Eve / Gildy Is Sued (יוני 2019).

Anonim

התרכובת החריפה 6 ג'ינג'רול, מרכיב של ג'ינג'ר, מעוררת אנזים ברוק המפרק חומרים מסריחים. זה ובכך מבטיח נשימה טרי טעם לוואי טוב יותר. חומצה ציטרית, לעומת זאת, מגביר את התוכן יון נתרן של רוק, מה שהופך מאכלים מלוחים טעם פחות מלוח. כדי ללמוד עוד על מרכיבי מזון, צוות של האוניברסיטה הטכנית של מינכן (טום) ואת מכון לייבניץ עבור מזון מערכות ביולוגיה חקר את ההשפעות של רכיבי מזון על המולקולות מומס רוק.

מרכיבי מזון רבים תורמים באופן ישיר לטעם האופייני של מזון ומשקאות על ידי תרומה משלהם טעם, ריח או spiciness. עם זאת, הם גם משפיעים באופן עקיף על חוש הטעם שלנו באמצעות מנגנונים ביוכימיים אחרים, שעדיין אינם מוכרים במידה רבה. צוות בראשות פרופ 'תומס הופמן מ יו"ר כימיה מזון ומולקולרי חושי מדע חקרה כעת את התופעה ביתר פירוט.

6-ג'ינג'רול מבטיחה נשימה טרייה

כפי שמראים תוצאות מחקר זה, העיקרון החריף של ג'ינג'ר, מה שנקרא 6-gingerol, עושה את רמת האנזים sulfhydryl oxidase 1 ברוק להגדיל פי 16 בתוך כמה שניות. ניתוחי הרוק והנשימה המתבצעים על מתנדבים אנושיים מראים שהאנזים מפרק תרכובות המכילות גופרית. בדרך זו, הוא מסוגל להפחית את טעם לוואי מתמשך של מזונות רבים כגון קפה. "כתוצאה מכך, הריח שלנו גם מריח טוב יותר", מסביר פרופ 'הופמן, שעמד בראש המחקר. המנגנון שהתגלה יכול לתרום לפיתוח עתידי של מוצרי היגיינת הפה החדש, אומר ראש מכון לייבניץ לביולוגיה של מערכות מזון בטום.

חומצת לימון מפחיתה את תפיסת המליחות שלנו

על פי המחקר, חומצת לימון משפיעה על תפיסת הטעם שלנו באמצעות מנגנון שונה לחלוטין. כפי שכולם יודעים מניסיון אישי, מזונות חמוצים כגון מיץ לימון לעורר רוק. כמות המינרלים המומסים ברוק גם עולה ביחס לכמות הרוק.

לדברי פרופ 'הופמן, רמת יון הנתרן ברוק עולה במהירות על ידי גורם של אחת עשרה לאחר גירוי עם חומצת לימון. השפעה זו הופכת אותנו רגישים פחות למלח שולחן. כימאי המזון מסביר: "מלח שולחן אינו אלא נתרן כלורי, ויוני נתרן ממלאים תפקיד מפתח בטעם המלח, אם הרוק מכיל כבר ריכוז גבוה יותר של יונים נתרן, טעימות הדגימות חייבות להיות בעלות תוכן מלח גבוה יותר באופן משמעותי, טעם מלוח יחסית ".

הופמן סבור שיש עדיין צורך במחקר רב כדי להבין את האינטראקציה המורכבת בין המולקולות באוכל היוצרות טעם, התהליכים הביוכימיים המתרחשים ברוק וחוש הטעם שלנו. באמצעות גישת ביולוגיה של מערכות, Hofmann שואפת לפתח בסיס מדעי חדש לייצור מזון עם רכיב ופונקציונליות פונקציונלית המספקים את הצרכים הבריאותיים והחושתיים של הצרכנים. לשם כך, הוא וצוותו משלבים שיטות מחקר ביומולקולריות עם טכנולוגיות אנליטיות בעלות ביצועים גבוהים ושיטות ביואינפורמטיקה.

menu
menu