החוקרים מפתחים שיטה חדשה לבדיקת חומרים נוגדי חמצון בשוקולד

Calling All Cars: The Wicked Flea / The Squealing Rat / 26th Wife / The Teardrop Charm (יולי 2019).

Anonim

מדעני מזון באוניברסיטת בריטיש קולומביה פיתחו דרך מהירה וזולה יותר לכימות רמות נוגדי חמצון בשוקולד. זוהי שיטה שהם מתכננים להשתמש במחקר חדש כדי לעזור לחשוף כאשר רמות נוגדות חמצון לעלות וליפול במהלך תהליך הייצור, מ פולי קקאו גלם כדי שוקולד.

"השיטה שלנו מנבאת את רמות נוגדי החמצון בשוקולד תוך פחות מדקה, בהשוואה לתקן התעשייה שיכול להימשך מספר שעות או אפילו ימים", אמר שיאו-אן לו, מרצה באוכל, תזונה ובריאות בפקולטה של ​​מערכות קרקע ומזון, שפיתח את השיטה לצד דוקטורנט Yaxi Hu. "זה לא תחליף לשיטה המסורתית המשמשת כרגע, אבל זה מראה קורלציה חזקה להיות בדיוק כמו אמין."

השיטה UBC משתמשת ספקטרוסקופיה אינפרא אדום, טכנולוגיה שניתן להשתמש בהם כדי להאיר אור אינפרא אדום על דגימות שוקולד. ספקטרום אינפרא אדום להקליט את ההרכב הכימי של כל מדגם, כולל כמות של פוליפנולים, micronutrients עם תכונות נוגדות חמצון גבוהות. השיטה המסורתית מסתמך על בדיקות ביוכימיות כדי לקרוא ערכי ספיגת יכול להיות די זמן רב ויקר.

"בדיקה עבור רמות נוגדות חמצון יכולה לתת chocolatiers הדרכה על איזה פולי קקאו לבחור, או איך לשפר את הפרמטרים שלהם עיבוד", אמר הו.

השוקולד עשוי מפולי קקאו ומיוצר באמצעות שלבי עיבוד שונים, כולל ייבוש, צלייה ותסיסה של השעועית. מדעני המזון של UBC החלו להשתמש בשיטתם למדידת דגימות פולי קקאו מרחבי העולם בכל שלב כדי לקבוע מתי רמות נוגדות החמצון נמצאות ברמה הגבוהה ביותר והנמוכה ביותר.

"אם אנחנו מזהים ייבוש כצעד שמפחית משמעותית את תכונות האנטי-אוקסידנטים של השעועית, למשל, נרצה לפתח אסטרטגיה שתפחית את זמן הייבוש, או טמפרטורת הייבוש", אמר לו.

זה יכול להיחשב מידע יקר מאוד עבור חברות שוקולד שרוצים להפוך מוצרים גבוהה נוגדי חמצון או לערער יותר לצרכנים מודעים לבריאות.

נוגדי חמצון לטובת בריאות האדם ולעזור לתרום למניעת סרטן, אובדן ראייה ומחלות לב. תרכובות נוגדות חמצון נמצאות בדרך כלל במזונות כמו פקאנים, אוכמניות ושוקולד.

מחקר של Lu ו - Hu על פולי קקאו נמצא בשלבים המוקדמים שלו כאשר הם בודקים מאות דוגמאות. השיטה שפותחה כדי לבדוק רמות נוגדות חמצון מומנה על ידי שוקולטייר מקומי במטרו ונקובר, מדעי הטבע והנדסה מועצת המחקר (NSERC) ועל ידי MITACS ללא כוונת רווח.

מדעני המזון של UBC מקווים למשוך מימון נוסף, במיוחד מחברת שוקולד גדולה, כדי להמשיך את לימודיהם.

menu
menu