טכניקות להפחתת תוכן הסוכר במוצרי חלב מראים הבטחה

כנס אתגר הסוכר- הילה בן הדור (יוני 2019).

Anonim

מוצרי חלב הם פופולריים בקרב הצרכנים, ומכירות ברוטו יותר מ -125 מיליארד דולר בשנה (IDFA, 2017). עם הפופולריות מוצר חלב מגיע דרישות חדשות של הצרכנים עבור מוצרים בריאים, קלוריה נמוכה, כי הטעם זהה עמיתיהם קלוריה גבוהה שלהם. בדו"ח שפורסם בכתב העת Journal of Dairy Science, חוקרים בוחנים את האפשרויות העומדות בפני תעשיית החלב כדי להפחית את רמת הסוכר במוצרים כמו גלידה, יוגורט וחלב בטעם, מבלי להקריב טעם.

בריאות הציבור והצרכנים מתמקדים בבריאות גדל ב 20 השנים האחרונות, מה שמוביל לדחוף משמעותי לבחירה מזון בריא כולל מוצרי חלב. צריכת יתר של סוכר, למשל, יכולה לתרום שורה של נושאים כגון לחץ יתר, סוכרת מסוג 2, מחלות לב וכלי דם, חללים דנטליים.

"מוצרי חלב מייצגים שוק גדול", הסביר החוקר הראשי MaryAnne דרייק, Ph.D., ויליאם ניל ריינולדס פרופסור נכבד, מחלקת מזון, Bioprocessing, ומדעי התזונה, דרום מזרח חלב מזון מרכז מחקר, צפון קרוליינה סטייט, Raleigh, NC, ארה"ב. "הדילמה של איך להפחית את תכולת הסוכר מבלי להקריב טעם ולהשפיע לרעה על מכירות המוצרים היא מאתגרת, כמו סוכר משחק תפקיד חשוב במזון חלב, לא רק בטעם, אלא גם במרקם, צבע וצמיגות.החלפת סוכר יכול להיות שלילי תופעות, מה שהופך תחליף מטבעו קשה. "

מוצרי חלב כמו גלידה, יוגורט וחלב בטעם הם פוטנציאל גבוה בסוכר הוסיף לא רצוי. חלק מהתהליכים הסטנדרטיים לפיתוח מוצרי מזון בריאים יותר, כגון שומן, סוכר ומלח, גורמים לטעם לא מקובל. תפיסת טעם מתוק יכולה גם להיות מושפעת על ידי מרקם של מטריצת מזון נוכחות של שומן. טכניקות אחרות להורדת סוכר כוללות הידרוליזה של לקטוז, אולטרה-פילטרציה וירידה ישירה. בסקירה זו, חוקרים בוחנים את המחקרים האחרונים על מנת להעריך את תפקיד הסוכר, ממתיקים חלופיים, והפחתת סוכר בגלידה, יוגורט וחלב בטעם ולדון באפשרויות העומדות בפני תעשיית החלב.

גלידה

גלידה היא אחד מוצרי החלב הנצרכים ביותר בעולם. כדי להשיג את הטעם המתוקק הרצוי על ידי הצרכנים, בין 10 ל 14 אחוז סוכר צריך להוסיף. מחקרים הראו כי צריכת סוכר מופחתת ומוצרי שומן מופחתים, כמו גלידה, מראים נטייה גבוהה יותר לטעמי טעם מרים ועוצמה נמוכה יותר של קרם. בין האפשרויות המבטיחות שמצאו החוקרים היו:

  • קלוריות מופחתות קלוריות ממותקות עם סורביטול וסוכרלוז התקבלו ביותר לעומת אחרים "גלידה וניל" גלידות או גלידה עם הפחתה מינימלית של 25 אחוזים מכלל האנרגיה, סוכר, או שומנים.
  • Erythritol ו Lactitol הם אלכוהולי סוכר אשר שימשו ליצירת גלידה נמוכה קלוריות. Erythritol הוא נפוץ יותר עבור הפחתת סוכר גלידה כי זה מספק נפח ומרקם הוא רק חלק קטן של קלוריות סוכרוז.
  • גלידות בטעם שוקולד מנוסח בדרך כלל עם תוכן סוכר גבוה יותר כדי להקטין את מרירות הקשורים קקאו. כאשר הסוכר מצטמצם, לא רק הגלידה טעם מריר יותר, אבל זה גם טעים פחות שוקולד. במחקר אחד, החוקרים הציעו פתרון על ידי שיווק גלידת שוקולד מופחתת סוכר לאוהבי שוקולד כהה, אשר כבר הרצון ורצון רמות גבוהות יותר של מרירות.
  • יוגורט קפוא נתפס לעתים קרובות כחלופה בריאה לגלידה בשל תכולת השומן הנמוכה שלה ונוכחותם של חיידקי חומצה לקטית, גם כאשר הם קפואים, אך תוכן הסוכר הוא בדרך כלל זהה לגלידה רגילה. מחקר של יוגורט קפוא קבע כי החלפת אינסולין ואיזומלט לסוכר ושומן הובילו למתיקות דומה ולצמצום בשומן ללא תוספת סוכר.

יוגורט

יוגורט מזוהה בדרך כלל כמזון בריא בגלל התוכן התזונתי שלו, אבל זה בדרך כלל ממותק עם סוכר כדי להגדיל את הטעם. מספר מחקרים דיווחו כי יוגורט מחבב מושפע מרקם, ארומה, וטעם וכי המתיקות היא מרכיב חשוב.

  • מספר מחקרים מצאו כי תערובות ממתיקים של ממתיקים לא תזונתיים היו מוצלחים מאוד בהפחתת תכולת הסוכר של יוגורט.
  • מחקר אחד דיווח כי ניתן לייצר יוגורט פרוביוטי בהצלחה באמצעות ממתיקים מבלי להשפיע על הכדאיות של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים. הוספת ממתיקים לא מזינים לא השפיעה לרעה על תהליך ייצור היוגורט, משום שהמתיקות לא נשברו לאורך זמן.

חלב בטעמים

חלב בטעם פופולרי בקרב ילדים ומבוגרים בשל הטעם המיוחד שלה ואת היכולת לעמוד בדרישות התזונה של מוצרי חלב בארצות הברית. מחקרים הראו כי חלב בטעם מגביר את צריכת החלב. חלב שוקולד, הטעם הנפוץ ביותר, בדרך כלל יש תוכן סוכר גבוה יותר ולכן הוא יעד שכיח עבור טכניקות הפחתת הסוכר. עם זאת, צמצום הסוכר בחלב השוקולד הוא יקר למדי ומנהלי בתי ספר רבים בוחרים את החלופה הסוכר גבוהה יותר כדי להפחית את העלות או לבחור לחסל חלב שוקולד לחלוטין. היו כמה מחקרים לתוך דרכים חלופיות של הפחתת קלוריות סוכר בחלב שוקולד עם כמה תוצאות סותרות.

  • מחקר אחד הראה כי משיכת אופציית חלב שוקולד פירושה כי שלושה או ארבעה מזונות נוספים יש להוסיף לתזונה כדי להחליף את החומרים המזינים מחלב, הוספת קלוריות ועלות נוספות. לכן, חלב שוקולד מופחת סוכר צריך להיחשב חלופה זולה יותר.
  • במחקר אחר העדיפו ההורים ממתיקים טבעיים שאינם מזינים על ממתיקים תזונתיים כמקור ממתיק בחלב השוקולד.
  • כמה מחקרים מצאו כי סוכר נוסף יכול להיות מופחת ישירות חלב השוקולד עדיין להתקבל על ידי ילדים ומבוגרים אם זה לא יעלה על 30 אחוזים.

בסך הכל, הטכניקות המוצלחות ביותר להפחתת הסוכר במזון החלב כרוך בהחלפת סוכר בממתיקים לא תזונתיים, טבעיים או מלאכותיים, שכן אלה מספקים את הטעם המתוקק הרצוי על ידי הצרכנים ללא תוספת קלוריות. הפחתה ישירה של שיטות סוכר לקטרוז הידרוליזה גם להראות מבטיח.

"ההבנה הנוכחית של טכניקות להפחתת הסוכר, המחקר והתגובה הצרכנית להפחתת הסוכר במוצרי החלב חשובה ליצרני החלב על מנת לעצב ולייצר מוצרים מופחתים", ציין ד"ר דרייק. "הפחתת הסוכר היא משימה קשה מטבעו בשל פונקציות רבות של סוכר במוצרי מזון, אבל ההתקדמות נעשית בפיתוח מוצרים מקובלים על הצרכנים."

"צמצום הסוכר הוא באחריות כולם על מנת לשפר את הבריאות הפרטית והציבורית, ועיתון סקירה זה הוא עדכני כדי להדגיש את האפשרויות העומדות בפני תעשיית החלב", אמרה סיווה קליפאן, סמנכ"ל מחקר המוצר, המועצה הלאומית לחלב, רוזמונט, איל, ארה"ב.

menu
menu