מים עשויים להיות המפתח להבנת המתיקות

משברים - הרב יגאל כהן (עם כתוביות בעברית ובאיטלקית) HD (יוני 2019).

Anonim

אוכמניות, דבש או ממתק - מה הטעם הכי מתוק? מזונות אלה מכילים סוכרים שבני אדם יכולים לתפוס אחרת. אוכמניות נראה טארט, ואילו ממתק יכול להיות מתוק מדי, ודבש הוא איפשהו באמצע. כעת, במחקר שפורסם בכתב העת ACS " Journal of Chemical Physhemistry Letters", החוקרים הראו שתפיסת המתיקות תלויה באינטראקציות מולקולריות בין סוכרים ספציפיים למים ברוק.

המינון של הסוכרים, הגלוקוז והפרוקטוז מכילים מבנים כימיים זהים כמעט. אבל fructose (נמצא בסורגים ממתקים רבים) הוא כ מתוק פעמיים כמו גלוקוז (נמצא בדבש), ואילו מנוז (נמצא חמוציות) נחשב חסר טעם. סוכרים מעוררים קולטנים חלבונים ספציפיים על בלוטות הטעם של הלשון, אשר שולח איתות למוח כי מזון טעם מתוק. אבל המדענים אינם יודעים מדוע אנו תופסים סוכרים מסוימים כמתוקים יותר מאחרים. כיוון שהאינטראקציות הללו מתרחשות ברוק, שהוא בעיקר מים, תהתה מריה אנטוניאטה ריצ'י ועמיתיה אם מים עשויים למלא תפקיד.

החוקרים השתמשו בטכניקה הנקראת עיכוב נויטרונים עם תחליף איזוטופי כדי לחקור את המבנים של מנוז, גלוקוז ופרוקטוז במים. הם גילו כי אף אחד מהסוכרים לא הפריע באופן משמעותי למולקולות המים ביניהן. עם זאת, שלושה סוכרים אינטראקציה עם מולקולות מים בדרכים שונות. מנוז, הפחות מתוק של הסוכרים, יצר קשרים מימנים ארוכים וחלשים יותר עם מים מאשר גלוקוז או פרוקטוז. פרוקטוז, המתוק של הסוכרים, יצר את הקשרים החזקים והחזקים ביותר עם מימן. החוקרים משערים כי קשרי מימן קצרים יותר עם מים יכולים לאפשר למולקולה של הסוכר לחבור יותר לקולטן החלבון ולגרום לגירוי גדול יותר ולתפיסה של מתיקות.

menu
menu